Тонкости "Толстого края" или Почему успешный финансист стал мясником

"Относиться с уважением к своим покупателям, и, конечно же, к мясу", – этого правила придерживаются основатели мясной лавки "Толстый край".

На подоконниках - ящики с газонной травой, кустики с балконной земляникой, рядом, на полках, горшки с базиликом и другой зеленью. На витрине – мясные полуфабрикаты и аккуратно разложенные куски говядины и свинины. За прилавком, по европейской традиции, сам владелец лавки, а вернее, один из ее основателей - Тимур Мухтаров.

Магазинчик открылся в середине июля на улице Прибрежная, 36 (район Клюевского кольца) и за короткое время успел стать весьма популярным у любителей качественного фермерского мяса.

Мухтаров рассказал Ежедневнику о том, что натолкнуло троих молодых и успешных томичей стать "лавочниками".

Стол мясника вместо офисного стула

Я из Кемеровской области, восемь лет назад отучился в томском вузе. Потом работал в нефтяной отрасли в области управления финансами. Успел пожить в разных регионах, достиг определенных карьерных высот. Однажды решил, что хочу заниматься тем, что мне нравится. А, нравится мне - мясо. В определенный момент взял и уволился, без всяких на то предпосылок. Понял, что могу себе сейчас позволить собственное дело. 

Я не повар, не мясник, никакого специального образования не имею, имею только санитарную книжку и все. В команде у меня три человека. Один из них повар, который полтора года работал в томском ресторане "Марле-Буа", а до этого шеф-поваром в другом заведении. Вот он про мясо знает все. 

А я на самом деле просто хороший мясоед. Люблю готовить, умею разделывать мясо. Но, качество мяса, с которым я столкнулся здесь в Томске, меня не очень устраивало. Найти что-то достойное всегда было тяжело. Дело в том, что мне было с чем сравнивать. Пожив полтора года в Москве, видел там нечто подобное – интересные лавочки, где можно было выбрать хорошее мясо. Но, там на него был высокий ценник. Мне захотелось сделать подобное заведение, но без этой излишней премиальности,  за доступную цену. С этого все и началось.

Повар, финансист и геодезист

Создавая лавку, мы максимально старались учесть опыт других регионов. От момента идеи до открытия нам потребовалось 2,5 месяца. Пришлось поработать 24 часа в сутки семь дней в неделю. Все это было сделано силами трех человек. Один из нас, как я уже и говорил - повар, второй мой партнер-геодезист.

Мы каждый момент подробно изучали и прорабатывали. Мы сделали вентиляцию по всем ГОСТам и СНИПам, поэтому у нас в лавке абсолютно нет запаха мяса. Оборудование выбирали так, чтобы это не сказалось на конечном потребителе. Нас вполне устроили российские разработки: отличное соотношение цена-качество. В итоге мы на этом хорошо сэкономили. 

Ремонт тоже сделали своими силами, хорошо, что мы все "рукастые". Помимо экономии, нам это нужно было для того, чтобы на будущее понимать, как открывать второй магазин: какие плюсы-минусы нужно будет учесть. Также сами занимаемся рекламой и сбытом товара. 

Все под контролем

Мы полностью контролируем поставку - от момента, когда мясо еще было "живым" до того, как оно у нас появилось на прилавке. Мы объехали многие хозяйства Томского района и области, были во всех хлевах и бойнях. Оценивали их на чистоту, запах, смотрели, как содержатся животные. Ну и, конечно, оценивали качество самого мяса. 

Поставщики у нас разные - от небольших ферм до крупных хозяйств. Все они находятся в Томской области. Пул возможных поставщиков постоянно расширяется, но пока работаем с теми, кто себя хорошо зарекомендовал.

Мы открылись всего несколько дней назад. Можно сказать, что у нас пока техническое открытие, так как работаем на 30% от того, что задумывали. Думаю, на то, чтобы выйти на тот уровень, к которому мы стремимся, уйдет порядка года. 

Пока мы работаем в таком формате - берем хорошее мясо, продаем его быстро и по низким ценам. При этом потребитель за ту же цену получает дополнительные услуги: мы можем мясо вам сразу порезать, приготовить из него фарш и даже замариновать по вашему вкусу. Делается все это быстро и на глазах у покупателя. 

Возможно, мы изначально рискованно разместились - в районе клюевского транспортного кольца. Но, рассчитываем на то, что у этого района большая пропускная способность, и люди будут заезжать. 

Индивидуальный подход

Сейчас мы начали проработку полуфабрикатов. Линейка будет небольшая. Планируем производить несколько видов котлет, пельмени, манты, позже - вареники и все, что связано с тестом. Возможно, пирожки какие-то будем делать и полуфабрикаты из фарша, например, колбаски. На сегодняшний день у нас заготовлено три вида абсолютно натуральных котлет. 

На каждого клиента заводится карточка. С ее помощью мы смотрим, что человек у нас покупает, какой маринад использовали. Потом мы это будем анализировать, и, учитывая его вкусовые предпочтения, сможем давать какие-то рекомендации.

Про ценовую политику скажу так – мы не делаем премиальности из того, что мы продаем качественное фермерское мясо. Качественный товар не должен стоить дорого. К примеру, у нас свиная шейка последнего привоза стоила 370 рублей за килограмм, у нашего ближайшего конкурента – 380. Это не демпинг. Просто наш поставщик позволяет нам делать меньше наценку.

Потихоньку хотим, как бы это ни звучало пафосно, воспитать своего потребителя. Нам не нужен абсолютно весь рынок, нет таких грандиозных планов. Есть люди, которые хотят питаться качественно по приемлемой цене, вот - это наш клиент.

Для мясоедов, домохозяек и рестораторов

Основной наш потребитель - это семьи. Также мы упор делаем на мужчин, которые любят мясо, гриль и все, что с ним связано. Плюс - домохозяйки, у которых мало времени. Мы можем им помочь сэкономить время - нарезать, накрутить мясо, сделать котлеты.

Сейчас мы уже поставляем мясо в томские рестораны. Работаем со многими известными заведениями. Есть идеи о совместных проектах с ними. Например, запустить линию гамбургеров. У нас большая кухня и мы это можем у себя организовать до момента конечного приготовления. 

Готовить прямо здесь в планах нет.  Нам в первую очередь интересна именно сеть мясных лавок.

В перспективе хотим открыть еще несколько точек по Томску. Но, думаю, это нескоро произойдет, для начала нужно откатать все бизнес-процессы на базе этой лавочки.  Потом будем думать, как проект стандартизировать и поставить на франшизные рельсы.