Шеф-повар: как самому приготовить шашлык и какой полуфабрикат стоит покупать
Шашлык и приготовление мяса на гриле ассоциируется с летом и сезоном пикников. Конечно, круто, если есть время полноценно подготовиться к "вылазке" на природу: закупить необходимые продукты, собрать корзину для пикника и со спокойной душой отправиться на природу. Но, чаще всего все происходит стремительно: звонят друзья с предложением стартануть на шашлычки, при этом в запасе у вас полчаса, ну максимум час.
В этом случае мы поступаем как? Правильно - заскакиваем в ближайший продуктовый магазин, закидываем в корзину, все, что попадает на глаза, в том числе, и уже замаринованное мясо. Наша редакция решила поэкспериментировать с тем гастрономическим ассортиментом, что имеется в томских супермаркетах. В нескольких популярных торговых сетях мы купили мясные полуфабрикаты для пикника, совсем чуть-чуть, только чтобы попробовать. И, отправились на дачу.
В качестве эксперта, который с профессиональной точки зрения может оценить "съедобность" этих продуктов, пригласили шеф-повара и основателя томской студии вкуса "Лофт" Дениса Марачковского.
И, так, в ТЦ "Палата" в нашу корзину попали:
- шашлык весовой свинина по-домашнему с соусом на основе майонеза - 361 руб за 1 кг
- шашлык свиной шейки с добавлением болгарского перчика - 380 руб за кг
- колбаски шашлычные (толстые)- 299 руб за кг
- колбаски для гриля (тоненькие)- 299 руб за кг
Всю эту продукцию, кстати, готовит сама "Палата".
Там же приобрели пластиковое ведерочко весом 0,9 кг от "Свинокомплекса "Томский" со свиным охотничьим шашлыком. Отдали за него порядка 240 рублей. Прихватили и упаковку "Домашних" колбасок для жарки в натуральной оболочке от "Антонова двора".
В SPAR был куплен стейк из шейки свинины охлажденный в маринаде весовой (собственного производства) - 360 руб за кг. Там же взяли купаты шашлычные "Межининовской птицефабрики", 150 рублей за упаковку.
В магазине кемеровского предпринимателя "ИП Волков" наш выбор пал на шашлык "По-русски. Экстра" - 362 рублей за вакуумную упаковку весом 0,9 кг. А также весовой шашлык "Капри" - 409 рублей за кило.
Для начала проверили вес шашлычков, расфасованных в герметичную тару. Оба производителя - "ИП Волков" и "Томский свинокомплекс" на упаковках указали цифру – 0,9 кг. Все оказалось в пределах допустимой погрешности, ну плюс-минус 15 грамм.
Далее наш шеф-повар устроил подробный "разбор полета" каждому экземпляру: он вертел кусочки мяса в руках и оценивал их запах, консистенцию, окраску, внешний вид, а также правильность нарезки.
Стейк из SPAR был порезан одним шматком, что, по мнению Дениса, не лучшим образом отразится на равномерной прожарке.
"С одной стороны он более толстый, с другой наоборот - тоньше. Это его основная проблема, но он вполне подходит для решетки. Это действительно кусок свиной шеи, производитель здесь не обманул. Мясо вполне нормальной плотности. Но, у мяса есть небольшой душок. Здесь несколько может быть вариантов – либо это старое мясо, либо полежало после покупки в пакете в теплом помещении", - отметил шеф-повар.
По его словам, в мясо, замаринованное с болгарским перчиком, которое мы купили в "Палате", скорее всего добавлен стабилизатор. Об этом свидетельствует то, что на ощупь оно неплотное, похоже на размороженное и словно накачено водой.
"При нажатии, из куска выделяется влага. Имейте в виду, так как маринад с болгарским перцем, мясо быстро пропадает. Сами представляете, что если даже маринованный перец мы порежем и оставим на тарелке, то через несколько часов он становится склизким. Присутствие лимонных долек в маринаде - это верный признак того, что мясо после жарки будет сухим. Куски шашлыка нарезаны не равномерно. Мясо взято из разных частей, встречаются жилы, которые застрянут в зубах", - констатировал наш эксперт.
Также накаченным водой и с добавлением стабилизаторов, по мнению шефа, оказалось мясо в 900 граммовой упаковке от "ИП Волков".
ЛАЙФХАК: На мясе, накаченном стабилизаторами, при тепловой обработке выделяется мутная белая жидкость. Так сворачивается белок под воздействием стабилизаторов.
Не понравилась Денису нарезка шашлыка, в майонезном маринаде, из той же "Палаты".
"И это не шея, а скорее всего оковалок задней части, которую повара рекомендуют использовать для тушения или для рубки", - отметил он.
ЛАЙФХАК: Купленный в магазине шашлык, для равномерного поджаривания, лучше всего довести до совершенства - нарезать равными кусками. В противном случае, из-за разнокалиберной нарезки, мелкие куски пережарятся, а крупные останутся сыроватыми.
"При прощупывании полуфабриката колбасок можно прощупать наличие в них жилок. А вот колбаски с не запечатанными кончиками лучше вообще не брать, при жарке весь сок из них вытечет. Именно такими оказались тоненькие колбаски из "Палаты", - говорит Денис.
ЛАЙФХАК: Жарить мясо опытные повара рекомендуют в два этапа. Сначала необходимо "запечатать" мясо с двух сторон на огне.
"Во время жарки происходит интересный процесс: мясо начинает сжиматься и внутри образуется давление 0,5 - 1 атмосфер, в это время появляется так называемый мясной сок. Затем мясо нужно снять с огня и дать ему немного "отдохнуть", - рассказывает шеф-повар.
В это время мясной сок равномерно распределяется по куску. После мясо возвращаем на огонь и доводим до готовности, примерно - 4 минуты.
"Если обращали внимание, то те же узбеки, обжарили мясо, составили его пирамидками сбоку мангала, а потом обратно на огонь. Это они его не разогревают, а жарят в два приема", - поясняет он.
ЛАЙФХАК: Поливать мясо лучше смесью пива, минеральной воды, лимона, с добавлением буквально пары капель уксуса. Также можно положить любую зелень на ваш вкус. Заливка в первую очередь позволяет создавать дымок, ароматом которого пропитывается мясо.
С ПЫЛУ-ЖАРУ:
И, так, мясо готово и мы приступили к самому главному – дегустации.
Оба шашлыка из "Палаты" на вкус оказались чересчур солеными. Тот, что замаринован с болгарским перцем - сухим, а присутствие стабилизаторов дало мясу не естественный вкус. То, что мариновалось с майонезом, - в меру мягкое, но без выраженного вкуса. Немного смутил ярко-розовый цвет у готового мяса на срезе.
Стейк из шеи, купленный в SPAR - оказался мягким, и тоже хорошенько соленым. Несмотря на то, что это была свиная шея, готовый продукт был сухим и волокнистым.
Вкус мяса из вакуумной упаковки "ИП Волков" показалось всем дегустаторам не естественным. Но, при этом шашлык был мягким и сочным. Тот шашлык, что был куплен на вес у этого же производителя – был в меру соленым, мягким, сочным, но смутил бледный цвет мяса и отсутствие какого-то определенного вкуса.
Шашлык "Свинокомплекса Томский" под действием стабилизаторов, при жарке вспенился (то же самое наблюдали мы при жарки мяса из упаковки "ИП Волков"). Мясо было слегка резиновое, но мягкое. Пересоленое. Вкуса ярко выраженного не было.
Колбаски тоненькие из "Палаты" оказались очень сухими. Это произошло из-за разорванной упаковки на кончиках колбасок.
"Мясо как труха и чувствуются жилы. Скорей всего, в изготовлении фарша использовалась мясная обрезь", - отметил Денис.
Толстые колбаски из "Палаты" были с неприятным привкусом. "А вот, в них присутствие жилок допустимо, так как это купаты", - пояснил шеф-повар.
Колбаски "Межениновские" шашлычные по текстуре оказались плотными, с сильным хлебным привкусом.
У колбасок "Антонов двор" - фарш похож на пельменный .
"Он не рубленый, как предполагает технология приготовления колбасок, а более мелкий как "жеваный". Усиливает пельменный вкус, добавленный в фарш лук", - отмечает эксперт.
По итогам дегустации в выигрыше по вкусовым качествам оказались тонкие колбаски из "Палаты", а также шашлык в майонезном маринаде из "Палаты" и стейк из гипермаркета SPAR.
ВЫВОД ОТ ШЕФА:
Если у вас намечается, какое-то важное событие - день рождения, свадьба, то лучше потрудиться самому. Купите свежее мясо, приготовите маринад. Если же у вас нет времени и нужно сделать все по-быстрому для дружеской компании, где основное событие - это встреча друзей, а не употребление шашлыка, да - можно купить шашлык в магазине.
Но здесь нужно быть изначально подготовленными, что будет не всегда вкусно. Что касаемо колбасок – то тут сто процентов, что результат может вас разочаровать.
Ну и как показала наша дегустация - все, что в вакууме и хранится более трех дней, напичкано консервацией и химией. Это в принципе видно не только при термической обработке, но и во время покупки мяса.
Что касается цены, как показывает практика, самому купить выходит дешевле. Средняя стоимость замаринованного шашлыка - 380 - 400 рублей за один килограмм. Рыночная стоимость свиной шеи от 300 до 350 рублей.
Когда готовим сами - мы в первую очередь честны перед собой - приготовили, пожарили, съели. Здесь у нас нет задачи, что-то продать.
"Что касаемо колбасок, то делать их самостоятельно, конечно проблематично. Даже мне как профессиональному повару это кажется слегка муторным занятием. Поэтому, мой совет - пробуйте разные, ищите своего производителя, который процентов на 70-80 будет удовлетворять ваши потребности", - отмечает Денис.
СВОЕ - ВКУСНЕЙ
Последними в дегустации были два вида шашлыка, которые замариновал наш главный эксперт Денис . Ну, тут были слышны только смачные возгласы дегустаторов: "Ммммм! Вот, он вкус настоящего мяса! Как же отлично маринад подчеркивает мясной вкус и при этом не забивает его!"
МАРИНАД ДЛЯ ШАШЛЫКА ОТ ШЕФА:
Потребуется имбирь, соевый соус, кориандр, петрушка и немного меда. Мясо должно постоять в маринаде порядка 45 минут. Оставить на ночь можно, но необходимости нет.
Для второго маринада использовалась аджика, горчица, соевый соус. Буквально за 15 минут до жарки мяса добавляем нарезанный репчатый лук. В маринад можно добавить немного минеральной воды. За счет щелочи происходит размягчение волокон мяса.
"Чем дольше держите мясо с луком, тем больше у него будет появляться синий окрас. А готовый шашлык приобретает не естественный вкус и запах. Лук в мясе нужен, но в меру и в свое время. Лучше всего добавить его в маринад за 15 минут до жарки мяса. К этому же правилу относится добавление к мясу соли и лимона. Изначально вместо соли в маринад можно добавить немного соевого соуса", - учит шеф.
Мясо для шашлыка нужно резать поперек, в противном случае оно при жарке скукожится.
Во время приготовления можно использовать специальную "глазурь". Для нее смешиваем немного кетчупа, соевый соус, мед и горчицу. Когда мясо уже практически доведено до готовности смазываем кусочки этой "глазурью". Такой прием поможет улучшить вкусовые качества даже безнадежного продукта.
В качестве гарнира к мясу отлично подойдут любые свежие овощи, а также поджаренные на углях грибы, болгарский перец, кабачок или баклажан.
СОВЕТЫ ОТ ШЕФА ПО ПОКУПКЕ МЯСА:
Для шашлыка лучше всего выбирать шейный и лопаточные отрубы. Покупать мясо лучше на рынке, причем за несколько часов до его закрытия в воскресенье. Так как большинство рынков не работают в понедельник, торговцы охотно снижают цену. В первый круг проходите мясные ряды и разглядываете, что вообще имеется в продаже. Далее начинайте прицениваться, но с выражением лица, словно вас ничего особо не заинтересовало.
На третий круг вы выставляете уже свою цену. В 95% случаев по ней и происходит продажа. Для сравнения - ребра свиные, которые с утра еще продаются по 330-350 рублей за кг, вечером можно купить за 270 руб.
А вообще у поваров есть такое поверье: когда выбирают мясо, кусок должен на тебя посмотреть и сказать - "купи меня". Ну, это собственно касается и других продуктов.
