Пивные игры или Крафтовая революция в Томске
Все чаще в местных барах и пабах посетители интересуются наличием крафтового или, как его еще называют, ремесленного пива. Корреспондент Ежедневника пообщался с владельцем бутика разливного и бутылочного пива Beer Store и узнал, какой крафт предпочитают томичи, почему под него не идет рыба и что нужно, чтобы открыть питейное заведение нового формата.
Виды и сорта пива можно посмотреть в нашей инфографике >>
Дмитрий Пангаев начинал свое знакомство с пенным напитком 12 лет назад, работая дистрибьютором одной из крупных оптовых компаний. После открыл в Томске пивной ресторан "Мюнхен", также является совладельцем пабов Harat’s. В июне 2015 года открыл в Томске бутик крафтового пива Beer Store.
ЛОМАЯ СТЕРЕОТИПЫ
- У нас с партнерами уже был пивной магазин до этого (до Beer Store ред.). Он был совсем другой и находился в Томске, в районе речпорта. Занимались мы премиальным пивом, тогда темы крафта еще не было. Потом мы оттуда съехали по простой причине: жадность собственника здания не знала предела. Конечно, снова хотелось открыть что-то подобное. Но это что-то должно было быть новым, более глобальным, с расширенным ассортиментом.
Изначально в этом помещении (на улице Пушкина, 20/2 – ред.) был наш склад. Здесь сидели сотрудники нашего офиса, бухгалтерия. Как-то я ходил, ходил и вдруг подумал: "А что они тут все делают? Они могут сидеть хоть где, а здесь можно как раз что-нибудь сделать интересное". Вот так год назад я задумал этот магазин. И потихоньку, не торопясь, мы начали строиться. Открылись в июне прошлого года.
Мы все здесь стилизовали. Одну из стен просто подчистили, покрасили и сделали в таком уличном стиле. Другую сделали грубее: пришлось ее долбить для этого эффекта. Основная задача магазина была - полностью отстроиться от всех пивнушек-разливнушек, которые у нас в городе есть, где рыбой воняет, кранов много, но продают все напитки на один вкус.
Хотелось сделать приличный бутик. Как винный, но только про пиво. Предоставить по-настоящему большой ассортимент, чтобы люди могли пробовать и приобщаться к настоящей пивной культуре. Мы попытались их в эту игру втянуть - пробовать что-то новое.
ВЗРОСЛЫМ - КЛАССИКА, МОЛОДЫМ - КРАФТ
- Начинали мы с сортов ста примерно, сейчас их уже порядка 250 представлено со всего мира. Мы экспериментируем. Если видим, что-то не идет - убираем с полок.
Потребность у томичей в крафтовом магазине была однозначно, и сейчас есть. Дело в том, что нам "перекрыли кислород" в плане рекламы везде, где можно. Приходится "сарафанным радио" продвигать себя. Поэтому все, кто знал об открытии нашем, сразу пришли. Сейчас происходит медленный рост клиентов.
Постоянные клиенты, конечно, мужчины. Соотношение - 70% на 30% мужчины-женщины. Возрастная категория различная. Есть довольно взрослые люди, обеспеченные. Они предпочитают классику и разливное пиво - Hofbräu, Augustiner. Некоторые с удовольствием экспериментируют с крафтом.
Но в игры с крафтом, конечно, больше играет молодежь. Эта такая тема: вдруг из ниоткуда появились хипстеры, и тут же появился крафт. Вот таких людей много. Есть те, кто каждую неделю приходит и что-то новое приобретает, а есть те, кто нашел свое пиво и остается ему верным.
НОВАЯ КУЛЬТУРА ПИТИЯ
- Вообще, культура пития меняется. Если 10 лет назад это были пивнушки, люди пили там, и им было неважно, в какие кружки им его наливают. И также 10 лет назад "Балтика" пыталась запустить вишневое пиво, но ничего не получилось. Они признали это, закрыли проект и забыли как "страшный сон". Сейчас же посетительницы нашего паба Harat’s хорошо знакомы с вишневым пивом. Его наливают в фужеры, и они сидят, попивают его, как вино, и выглядит это эстетично.
Для некоторых, например, происходит открытие, что пиво не из банки наливают, а из бутылки и в приличный фужер. И что под пиво необязательна рыба. Сразу скажу, что под крафт рыба не катит. Вот в этот момент для человека и открывается эстетическая сторона пивного пития.
Хотя, многие заведения Томска до сих пор не знают, что такое крафт, и не хотят знать. Потому его часто и нет в барных картах. Конечно, сейчас уже получше с этим ситуация, люди начинают в интернете что-то читать, мы (поставщики пива - ред.) приходим в рестораны и рассказываем про это пиво.
Но до нас (Томска - ред.) еще эта история докатывается. В том же соседнем Новосибирске крафт более распространен. Думаю, пару-тройку лет эта история для нас еще будет актуальной. Ну, может, пять лет. Пиво-то останется, просто сколько взрывная тема крафта продержится.… Думаю, в какой-то степени все потом опять скатится в классику. А, может, и нет, ведь молодежь непредсказуема.
ЗНАКОМТЕСЬ, КРАФТ
- Все зависит от финансовых возможностей клиента, но знакомиться с крафтом я советую с линейки знаменитого шотландского крафта BrewDog. Это пиво шотландские панки начинали варить. Оно буквально "снесло башку" всем: своей охмеленностью, ароматом, какими-то несвойственными вкусовыми сочетаниями пиво покорило всех. У них постоянно в линейке что-то новое появляется.
Если есть желание попробовать что-то более классическое, то обратите внимание на английский эль Tribute. Это пиво с насыщенным солодовым вкусом, ароматом апельсиновой цедры и тропических фруктов. Это шикарный эль, у него ароматика фантастическая.
Если с добавками желаете, то у бельгийцев очень интересные напитки: есть с вишневым и малиновым вкусом. Вообще, бельгийская культура пивоварения очень удивительная и глубокая. Они экспериментаторы и любят что-то добавлять в свой продукт. Они делать начали это еще задолго до взрывного мелкого крафтового пивоварения в США.
Немцы в этом плане более консервативны. Хотя, есть такие сорта, которые для Германии несвойственны, к примеру - Maisel. Maisel – это владелец фамильной пивоварни, которая варит преимущественно классическое пиво. Но на каком-то этапе он решил сделать что-то необычное. Собрал друзей, начали экспериментировать, так появилась марка Maisel&Friends.
Вот, допустим, Maisel&Friends Stefan’s Indian Ale получился у них прямо выдающимся. Это темное пиво можно взять на свидание с девушкой. Бутылка достойная, и вкус такой же. Вполне заменяет вино.
Еще одно немецкое интересное темное пиво производится по старинной рецептуре - "Любовный напиток рыцаря Кальбуцио". Я не знаю, что в него добавляют, но оно покоряет девушек вкусом и ароматом. Есть легенда, что в состав входят феромоны. Я нюхаю, меня не особо впечатляет, а девушки реально с ума сходят.
Вообще, женщины любят темное пиво. "Черный монах" немецкий пользуется популярностью. Что удивительно, у нас появился отечественный "Императорский стаут", очень крепкий, и опять женщины - лидеры среди его покупателей.
Голландское пиво у нас тоже есть. Есть бамбергское - это немецкое из города Бамберга. Варят его из копченого солода. Такое копченое пиво получается, что даже рыбой не надо закусывать. Два в одном буквально. Очень интересное, но оно не "питкое".
Шотландцы, как и бельгийцы, тоже много экспериментируют. Например, марка Innis&Gun. Я очень люблю это пиво, особенно IPA или Rum finish. Последний - это эль, настоянный на дереве, пропитанном ромом. У него пряный и согревающий вкус. Более 10 лет назад к пивовару обратилась вискокурня помочь им в создании виски с привкусом пива. По технологии виски дображивали в бочках, где присутствовали пивные бактерии. А когда пиво извлекли из бочек, то поняли, что напиток очень интересный вышел. И получился такой симбиоз.
Английский винтажный эль тоже своеобразный. Он делается в ограниченном количестве. Каждая бутылка номерная, имеет небольшой паспорт. И пивом это назвать уже даже невозможно, чем дольше стоит, тем оно интереснее.
Более-менее интересное пиво и относительно недорогое - отечественный екатеринбургский JAWS. Они действительно занимаются своими напитками и популярны сейчас. Вообще, популярным пиво становится в зависимости от дистрибьютора. Кто какое пиво продвигает, то и становится популярным. Если говорить о крафте, то это самое распространение пиво в Томске, а еще - Васильевскоостровского завода.
ХОТИТЕ ПРОДАВАТЬ - НАЧНИТЕ ДЕГУСТИРОВАТЬ
- Конечно, наш магазин был сделан отчасти для души. Но если он будет работать в минус, какой же душе это понравится? Это бизнес, и он должен работать, развиваться. Более того, мы прикладываем к этому определенные усилия. Я не занимаюсь бизнесом, который мне не нравится.
С чего начинать, если хотите заниматься пивным бизнесом? Во-первых, начните дегустировать. Вы поймете, какие сорта хотите продавать. Затем определитесь, будет это магазин или бар. Но помните, все нужно делать с душой. Если в вашем заведении не будет души, люди это почувствуют, потом туда ходить не будут. Таких мест в Томске полно.
Во-вторых, зайдите в такой магазин, поговорите с консультантами. Чтобы проникнуться, также стоит побывать в стране, где пивоварение является историей. Например, в Бельгии, Брюсселе или Германии. Проникнитесь атмосферой их баров и пивных залов, немного погрузитесь в процесс самого пивоварения. Неглубоко, чтобы только понимать из чего оно делается, сколько дображивает и какие ингредиенты, вкусы бывают.
Если у вас порядка 300-500 тысяч рублей, и они "жгут карман", или еще хуже - по 100 тысяч рублей у пятерых, и вы хотите вложить их во что-то, мой совет - одумайтесь. Сначала люди скидываются, открываются, потом ругаются и расходятся. Вот если дело так обстоит в самом начале, лучше и не начинать ничего. Возьмите эти деньги и съездите туда, где варят настоящее хорошее пиво. Пожалуй, это будет лучшая инвестиция ваших финансов.
Думаю, что в ближайшее время, уже почувствовав тренд, будут открывать подобные заведения кто угодно. У нас то пивнушки-разливнушки были популярны, на каждом углу открывались, потом также и закрывались. Были еще везде "куры гриль": сломали рынок, понабрали этих ларьков больше, чем людям надо, на этом и закончилась история. Сейчас - квесты. Все кому не лень открывают их, и бургерные еще. С крафтовыми заведениями то же будет.
К нам тут пришли одни: "Бар хотим открыть. Пиво у вас есть?". Ну, есть. Какое хотите? "Ну, не знаем". Люди тренд чувствуют, а знаний не хватает. Идут в бизнес, потому что тренд, потому что денег можно заработать. Вот это неправильно.
Делайте то, что вам нравится. Может, вам вязать нравится. Делайте вязаную одежду. Сделайте свой бренд. Это интересней, чем заниматься тем, в чем ты совсем не разбираешься. 
