Секреты правильного шашлыка: как замариновать и приготовить

Снег растаял, дачники очистили свои участки от прошлогоднего мусора, и за городом запахло шашлычками. Традиция готовить мясо на углях существует давным-давно. За это время менялись способы готовки, появилось невероятное количество рецептов.

Но нет предела совершенству. С началом весенне-летнего сезона любители мяса стремятся постигнуть мастерство приготовления идеального шашлыка. Чаще всего советы разыскивают на кулинарных сайтах, коих превеликое множество.

Мы решили пойти другим путем. С вопросом - "Как самому приготовить шашлык и не разочароваться в результате" - корреспондент "Ежедневника" отправилась к человеку, который знает толк в мясе.

Сезон настал

Историю томской мясной лавки "Толстый край" мы рассказывали прошлой весной. За это время магазин завоевал признание у многих томичей, а на подходе у предпринимателей еще один интересный проект. Совладелец лавки Тимур Мухтаров давно увлекается кухней, особенно приготовлением мяса. С ним мы и поговрили о секретах сочного шашлыка, и не только.

- Когда праздник Пасхи все отмечали, спрос на продукцию для барбекю заметно увеличился. Люди приезжали за мясом, колбасками для гриля, покупали уголь. А зимой это были штучные продажи. Поэтому мы сейчас к выходным тщательно готовимся.  Следим за прогнозом погоды: тепло - значит, жди много покупателей. Мясо подготавливаем, готовим колбаски, которые как "горячие пирожки" раскупаются.

За все время работы мясной лавки рецепты шашлыка мы не поменяли. Там ведь как из песни - слов не выкинешь. Если рецепты хорошие, обкатанные, зачем менять? Разве что немного экспериментов позволили себе: с бараниной кое-что попробовали сделать, плюс у нас кролик и курица домашняя появились - их мариновали. Это были небольшие разовые заказы. Ну, вроде, очень даже ничего получилось. Заказчики были довольны конечным результатом. 

Чаще всего, конечно для шашлыка люди берут свинину. Вот на ней предлагаю сегодня и остановиться. 

О грильщике и углях

У хорошего шашлыка есть несколько составляющих. Мы всегда клиентам говорим, что 50% успешности мы берем на себя, остальные 50% - за вами. Одна из важных составляющих - умение пожарить мясо. Этот опыт приходит со временем, но можно почитать об этом в интернете.

Как правило, приготовить первую партию удается даже непрофессионалу. Всем, наверное, знакома ситуация: разжигается мангал и тут как тут появляются «специалисты» по мясу. Одни дают советы, другие по локоть в маринаде раскладывают кусочки на решетке или нанизывают их на шампур. До последней партии "доживают" не многие, а иногда и вовсе она забирается домой в сыром виде.

Чтобы правильно приготовить мясо, нужен хороший уголь и жар. Самый примитивный уголь, который продается в супермаркетах за недорого, даст вам буквально минут 15-20 на жарку. Такой уголь, как правило, делается из горбыля, калорийность и плотность у него низкая, потому хороший жар держится недолго. 

Представьте: идет процесс жарки, в мясе появились волокна, а тут раз и, тепло начинает падать. В итоге процесс жарки переходит в варку. В таком случае мясо будет просто загублено на углях. Поэтому не экономьте на угле.

О свежести и сочности

Мясо для шашлыка должно быть свежим - это даже не обсуждается. Замороженное мясо, замороженный шашлык - категорически нет.  Хороший продукт можно взять на рынке или в специализированном мясном магазине. Советую брать фермерскую свинину, у нее отличные вкусовые качества.

Промышленная свинина, которая продается в Томске, довольно постная. Дело в том, что на предприятиях особь выращивается стремительными темпами. В итоге, в мясе отсутствует сало, в сале -  мясо. Конечно, хороший повар и этот продукт сделает вкусным - сдобрит его специями, что-то наколдует. Но, мы сейчас говорим о среднестатистическом томиче.

Домашние породы свинины хороши тем, что жир, который содержится в мясе - легкоплавкий. Он и дает ту сочность в процессе приготовления, которую все так ценят. Потому у среднестатистического россиянина сложился стереотип, что нужно шею использовать для шашлыка, она же сочная.

На самом деле, если хорошее фермерское мясо, то не только шея, но и любые другие отрубы подойдут - окорок, спина. Есть еще чудесная вещь для жарки - это ребра. Можно приготовить рульку и мясо на кости.  Рульку советую предварительно приварить, а потом томить в тандыре.  Ну, не будем на этом останавливаться и вернемся к мясу на кости.

Тут есть две школы: одни говорят, что кость ничего не дает, другие уверены, что эстетика поедания мяса на кости - это определенная фишка. Взял антрекот за кость или кусок за ребрышко, и смакуешь. Это прямо по-мужски.

Мариновать или не мариновать, вот в чем вопрос

Здесь однозначного ответа у меня даже для себя нет. Я иногда мариную, а бывает, и нет. Это зависит от настроения и прочих факторов. Чаще всего к хорошей свинине использую только соль, перец и лук. Мариновать нужно очень аккуратно.

Если вернуться в наши школьные годы, то готового маринованного шашлыка тогда ведь вообще не было. Мы ездили за город с родителями. Они мариновали мясо в каких-то кастрюлях, тазах. Туда добавлялись помидоры, майонез, уксус, минеральная вода - все что угодно! Засыпались непонятные специи. И мы ели, и было вкусно. Это было целое событие.

В 2000-ые стало жить интересней. Вот тогда появился маринованный шашлык в магазинах. Ну, если говорить по-честному, то скорей всего это было не совсем свежее мясо. Было не понятно, сколько это хранилось. Ведь никто за этим не следил. Но, все стали брать - интересно, да и время экономит.

Сейчас другое время.  Многие стали задумываются о том, чем питаются. Стараются употреблять простую, качественную и понятную пищу. Те, кто разбирается в мясе, если нашли хороший кусок, все - для них шашлык уже состоялся.

Я делаю так: перчу мясо, мариную в луке. Потом я его жарю и солю уже в самый последний момент. При этом я не беру другие специи. Перец, кстати, не влияет на вкус мяса.

Бывает, конечно, хочется добавить интересных специй. В этом случае выбираю одну, ну максимум две, чтобы они друг друга не перебивали. Это может быть кориандр, тимьян, даже розмарин хорош к свинине.  Плюс, обязательно нужно добавить немного растительного масла - оливковое, подсолнечное - без разницы. В отношении говядины - обязательно оливковое, никакого подсолнечного быть не должно.

Союзники шашлыка

Не будем касаться темы, что пить под шашлык, здесь у всех свои предпочтения. Поговорим о соусе. Уверен, что соус к мясу - это значимый процент успеха. Можно замечательное мясо приготовить, но потом залить его майонезом или каким-то кетчупом, все - все труды насмарку. Соус должен быть правильный, подчеркивающий вкус мяса. 

Мне повезло, у супруги тетушка делает интересные вещи. Например, перекручивает красный перец. Сейчас хорошие соусы можно и в магазинах найти: сливочный, брусничный, гранатовый.  Не бойтесь, берите, экспериментируйте.

Ну, а дальше, что угодно можно  добавлять - маринованный лучок, например. Я уже лет пять мариную его только в лимоне. Стараюсь брать красный или узбекский бело-зеленого цвета, он более сладкий. Наш сибирский лук горький, к нему нужно сахар добавлять.

Не забывайте про зелень. Ее вообще не жалейте, она облегчает усвоение тяжелой пищи, как и свежие овощи.

Решетка или шампур

На чем лучше готовить мясо? Самые распространенные способы - решетка, шампур, есть еще стационарная чугунная решетка. Вот этот пункт я бы особо выделил.

Если кто разбирается в мясе - это прекрасная вещь. Такая решетка устанавливается поверх мангала. Плюсы - запах угля, правильный жар и правильная теплоотдача с решетки. Опять-таки эстетически приятный колер у мяса получается. Сейчас многие, кто решил себя чем-то удивить, переходят на этот способ.

Шампур. Деревянный или металлический? На первом месте моего личного рейтинга – шампур металлический, потом - решетка металлическая, потом уже шампур деревянный. Деревянный шампур не дает накала мяса изнутри, а также забирает сок мясной. Это не критично, но нужно об этом знать.

Обычные решетки, которые продаются на АЗС и в супермаркетах вполне нормальный способ для готовки. И многие прекрасно приготовят свинину на ней. Но, я все ж за шампур.

Три главных табу

Скажу еще про то, что ни в коем случае не нужно делать при готовке шашлыка из свинины.

Свинина и любая кислота - табу. Это уксус, майонез и кетчуп (в их составе есть уксус), лимон и кефир.

Много соли - табу. Лучше вообще обойтись без нее. Подсолите, когда мясо будет почти готово. Дело в том, что уксус и соль гигроскопичны (забирают влагу). Чаще всего происходит так: мясо снаружи становится сухим, а внутри сырым. Люди надрезают куски и продолжить их жарить. Итог - мясо превращается в подошву.

Еще одно табу касается чередования кусочков мяса с овощами. Многие замечали, что на шашлычных нарисован усатый мужчина с шампурами.  Там мясо чередуется с помидорами или луком. Многие пытаются это повторить. Но так делать категорически нельзя.

Это что-то из разряда фантазии, когда в мультфильмах медведь собирает малину в корзину или ежик накалывает яблоки на спину. У каждого продукта своя температура и время приготовления.

Между тем, овощи гриль - это очень хорошо. Кабачки, грибы, томаты, баклажаны, картофель. На самом деле много чего можно печь, главное, не забывайте добавить к ним растительное масло. И, кстати, овощи можно солить, пусть ненужную влагу отдают еще до жарки.